Baklava de Gavar: la reina de los pasteles
Ereván (hetq.am).- Gavar es una ciudad armenia de la provincia de Gegharkunik, famosa por su baklava y la afición de sus habitantes por el vodka, especialmente durante vacaciones.
“A la gente le gusta beber y el verdadero secreto de por qué las personas no se emborrachan, incluso luego de tomar mucho, es que comen baklava. La miel y la manteca evitan que esto pase”, comenta Volodya Dadoyan, panadero del lugar.
Él y su esposa Anahit convirtieron el primer piso de su casa en una panadería para hacer este plato y, si bien son jubilados, no imaginan la vida sin trabajar. En una ciudad donde la situación muchas veces se vuelve difícil por la falta de trabajo, cocinar esta receta es a menudo una forma de ganar dinero.
Anahit baja a la panadería al amanecer, cuando el resto de los trabajadores llega. Cuando están sobrepasados de pedidos trabajan hasta la medianoche. Pero nunca pone mala cara, su lema es que para hacer la masa siempre se debe estar de buen humor, de lo contrario no funcionará.
La receta de la reina
Con casi cuarenta años haciendo baklava, Anahit es la reina de los pasteles en Gavar, cocinando para cualquier tipo de eventos como casamientos, fiestas, cumpleaños o bautismos.
La miel es el primer ingrediente importante para que quede un buen plato. La que usa la pastelera se la reconoce como miel Gridzor, la que se consigue en el pueblo de Saroukhan y está elaborada con el polen de las flores del río homónimo. Al acercarse a este producto se nota automáticamente el color claro y el aroma a flores que emana la miel.
Otro de los ingredientes importantes es el aceite puro o la manteca. En este punto, y con respecto a esta última, la cocinera aclara que prefiere comprarla en una tienda, debido a que mucha gente no le gusta cacera.
Con respecto a las nueces, Anahit elije las de Garní o Yeghegnadzor, y sumerge las mismas en agua para que su cáscara pueda ser removida fácilmente. Para esta tarea, se les paga a un grupo de mujeres casi 800 drams por kilo. "Hacer baklava requiere trabajo en equipo. Uno no puede hacerlo solo", aclara.
"Agregamos 600 gramos de manteca a 1 o 1,2 kg de harina, la mezclamos y agregamos levadura, una pizca de sal, seguida de veinte huevos y dos paquetes grandes de crema agria. Se coloca más harina según sea necesario. La masa debe quedar suave y elástica y la dejamos descansar por dos horas. Todo lo hacemos con nuestras propias manos”, detalla la pastelera.
La masa se divide en 24 bolas, para enrollarlas y luego hacerlas hojas finas. Finalmente se agregan nueces, azúcar, manteca y miel caliente.
Mientras Varsik abre la masa, Anahit le pide a Sophia que traiga un baklava horneado. Junto a este traen un poco de lavash (pan armenio), usado para envolver el postre, cortando así un poco la dulzura y manteniendo las manos limpias de la miel.
Un trozo de baklava cuesta alrededor de 700 drams, precio que no les parece excesivo teniendo en cuenta lo que cuestan otros platos similares.
Varsik, Lusineh y Sophia han trabajado juntos en la panadería durante siete años. Salen de su casa cuando sus familiares están durmiendo y a menudo cuando regresan también cuando están nuevamente en la cama. Varsik hornea pan y pasteles desde cuarto grado. Lusineh, quien es profesora, sostiene que es difícil encontrar un trabajo actualmente. Por su parte, Sophia tiene un hijo que participó en la "Guerra de abril" de 2016 en Artsaj.
Durante verano reciben muchos pedidos, incluso de personas de Ereván, que viajan a Gavar a comprar el producto."¿Sabes cuántos turistas han venido a probar nuestro baklava? Hasta el embajador alemán estuvo aquí", detalla la pareja.
Varsik revisa una vez más el horno, es que el baklava debe hornearse a 200 grados durante una hora. Minutos después de poner la sartén en el fuego, le agregan un trozo de cartón encima. Una vez que la sacaron del horno vierten por encima miel desde una tetera, dando así por concluido el proceso de producción de este tradicional manjar.