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El Chef Mamoulian, de gira con la verdadera gastronomía armenia

Estuvo en la Argentina

Conocido en la Madre Patria y la Diáspora por su espacio de alta cocina por cable televisivo en Yerkir Media TV, el chef Setrak Mamoulian se ha propuesto, hacer conocer la verdadera gastronomía armenia, difundiendo los nombres ancestrales. Entrevistado por “ARMENIA” en Buenos Aires, agregamos los ecos de la prensa de Ereván.

Setrak Mamoulian

Buenos Aires (Diario Armenia).- Nacido en 1962, en el pueblo Jojvelí del distrito Marneuil de Georgia, Mamoulian está radicado desde 1975 en Ereván. De familia de educadores, ingresó en 1979 al instituto gastronómico de Ereván. Preside la Organización No Gubernamental “Defensa y desarrollo de las tradiciones gastronómicas armenias”. A su vez, es el chef principal y director del restaurante “Ararat hall”. Este famoso establecimiento ubicado al lado de otro, llamado Aintab, viene a demostrar que las comidas armenias no se limitan a unos pocos platos. Mamoulian manifestó que hemos heredado de nuestros antecesores ricas tradiciones que influyeron en otras naciones.

Documentado legado

La creación de la ONG que preside, busca fundamentar esa preocupación. Afirma que “nosotros tenemos mucho para recordar, reconstruir y difundir”, y agrega que “la cocina nacional armenia es una manifestación de nuestra cultura. Milenios atrás, el armenio creó sus propios vinos, y los instrumentos creados por nosotros mismos para el cultivo de cereales, con los que hemos producido el bulgur (trigo precocido). Hemos sabido preparar diversas especialidades con el mazún (yogurt) y también los bacilos para las diversas formas de cuajada. Nuestro pueblo ha creado la primera conserva natural de carne, llamado thal. Supieron hornear las cazuelas donde se cocinaba el tradicional pití (plato invernal preparado con carne de cordero, garbanzo, papa y tomate). También crearon las prensas para obtener el aceite de oliva. La creatividad armenia sirvió para que en la prehistoria los pueblos nómades tengan nuevos recursos para su alimentación. Los armenios paganos han horneado el pan, inclinándose ante el sol-tonir, lo que demuestra la estrecha relación con las ceremonias rituales”. En el año 2005, con un grupo de etnógrafos junto con otros especialistas, organizó una demostración y degustación de diversos platos, gracias a lo que se reconstruyeron 68 especialidades, recuperadas de la memoria popular. También se registraron los textos literarios relativos. Esto se logró trabajando en unos pocos pueblos, donde se recopiló material para varios meses de investigación.

Una nueva enciclopedia armenia

Mamoulian nos contó durante su estadía en Buenos Aires que “junto a nuestros compañeros, surgió la idea de sistematizar este conocimiento empírico, encarando el proyecto de una Enciclopedia Gastronómica Nacional Armenia, que requerirá un trabajo extenso y constante, para crear una escuela de especialistas en la materia. Para ello, deben acudir personas que tengan un gusto artístico, capacidad de comprender lo hermoso, y que sean además, patriotas, ya que han de realizar su tarea, al ritmo de las tradicionales melodías armenias y formular una ceremonia de juramento, para asegurar la calidad de la tarea realizada”. En enero, se realizó en Ereván la reunión fundacional de la “Academia Gastronómica Pan-Armenia”.

Su actividad se refleja en diversos medios de Armenia. La tarea del chef es un acto creativo. “El maestro cocinero, en su oficio, puede realizar nuevas creaciones, nuevas recetas, y probar el sabor de la comida que está en preparación”. Dice que él “recibe personalmente a sus huéspedes y les recomienda especialidades de acuerdo al gusto y las preferencias de cada uno. Incluso, llegan a organizar creaciones magistrales, en presencia de quien las solicite. Una de las tradiciones es designar como el mejor maitre (maestre-sala), a aquellos huéspedes honorarios de la cultura, del deporte y de otros ámbitos, que frecuentaron su establecimiento, entre otros Sos Sarkissian, Komandós, Vik Tarchinian e incluso Arkadi Antreassian. Los comensales pueden elegir entre una rica variedad de especialidades, que incluso a veces, preparo en mi casa. Estoy seguro de que gracias al ambiente que crea esta cocina ancestral, se van conformando un hombre que comienza a querer su tierra”.

Con la gastronomía armenia por el mundo

En otra conferencia de prensa realizada en Armenia, el chef Mamoulian habló de las actividades llevadas a cabo en Argentina, en la capital de Rusia, Moscú, y en Turkmenistán, donde se realizarán las Olimpíadas 2017.

Con la debida anticipación, los organizadores han previsto que figure la cocina armenia, a la par de las de otros 64 países. Mencionó con gran satisfacción las actividades realizadas en la Argentina, invitado por la Unión General Armenia de Beneficencia, en una actividad de índole filantrópica ante 120 invitados especiales, a beneficio del Instituto Marie Manoogian. Y en Moscú, la cocina armenia se presentó en un restaurante ubicado al lado de un importante templo ortodoxo, con la intención de presentar las cocinas de los países cristianos. En Turquía, en un restaurante, está previsto realizar una “Semana de la Cocina Armenia”.

Ampliando acerca de lo ocurrido en Turkmenistán, mencionó otra usurpación fallida de Azerbaidján. Después de la debida aclaración realizada ante los especialistas, y a pesar de los 9 millones de euros que invirtió Bakú para apropiarse también de la gastronomía de Artsaj, Mamoulian logró poner las cosas en su lugar.

Festival “Navasart-Tonradun”

Al presentarse en el pueblo de Dzaghkunk, con motivo del Festival Navasart-Tonradun, tuvo oportunidad de informar de manera fundamentada, acerca de las tradiciones armenias. Ese festival estaba dedicado al 4504 aniversario del triunfo del patriarca Haik sobre el opresor Pel, que se recuerda los 11 de agosto junto a la estatua de Haik.

A las 12.30 se trasladan a los tonir. En siete de ellos, se preparan diversos platos, y el octavo se encendió con una antorcha traída del Monte Aragadz, con el único objetivo de preparar el pan lavash. La realización de ese festival busca que todos se informen que el tonir es el hogar armenio; es decir, que no es ni turco, ni georgiano, ni azerí. Y que en ese tonir, siempre se ha horneado el lavash. La principal comida del festival se llama kashiká, que se diferencia del herisá, por tener los mismos ingredientes pero sin mezclarse, y se prepara sobre el tradicional tonir.

Todo un mundo para saborear.


Carlos Luis Hassassian

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